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蛋糕发不起来?就是搅拌方法问题,学会这些做蛋糕一定得心应手


大年夜家好,我是小鲜肉思密达。之前和大年夜家分享了面包和饼干的基本道理。今天开端持续几天我们来分享一些关于蛋糕的道理和技能。小我认为制造蛋糕最重要的就是三点,配方均衡(这个之前我们分享过),搅拌技能和烘焙。今天重点分享搅拌的那些办法和技能。
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蛋糕的搅拌
在制造高品德蛋糕时,必须选用高质量的配料。然则,高质量的配料仅仅是制造好蛋糕的前提,对搅拌办法的透辟懂得和控制才是制造高品德蛋糕的须要前提。在搅拌过程中,眇乎小哉的缺点便会影响蛋糕成品的质地和外不雅。
今天禀享的几种搅拌办法实用于几乎所有的蛋糕样式。每一种办法都有其相对的配方。
高脂肪或油脂蛋糕的搅拌办法:乳化法,两段法,面粉面糊法。
低脂肪或者泡沫蛋糕的搅拌办法:海绵法,天使法,戚风法。
我们将具体讲解上述各类办法及其衍生办法。
搅拌蛋糕面糊的三个重要目标是:
将所有配料调制成滑腻、平均、无颗粒的面糊。
搅打起泡,并将起泡拌入面糊中。
制成成品所需的精确质地构造。
这三个目标密切相干。看上去,这些目标可能相当明显,尤其是第一个目标。然则假如能加倍具体的懂得这些目标,将会赞助大年夜家避免搅拌中很多缺点的产生。举例来说,一个没有经验的烘焙师在乳化油脂和糖的时刻,经常因缺乏耐烦而进步搅拌速度,认为高速会使工作完成的更快。殊不知高速搅拌下气泡将不会很好的生成,因而影响蛋糕应有的质地。
将配料搅拌成平均的混淆物
蛋糕中的两种重要配料,油脂和水(包含牛奶和鸡蛋中的水分),本性互不相容。是以假如要将其结合在一路,必须卖力留意搅拌过程。
将两种不相容的物质结合在一路的混淆物叫做乳化液。搅拌的目标之一就是乳化。经精确搅拌的蛋糕面糊,是含有水和脂肪的乳化液,也就是说,渺小水滴的外层包覆有油脂和其他材料。当乳化的过程中,油脂不克不及把水包覆时,即乳化成的稠状液体,渺小的油滴反被水包覆,即产生凝集。导致凝集的身分如下:
油脂类型应用缺点。不合的油脂具有不合的乳化才能。高油脂起酥油含有足以包覆大年夜量水分而不会凝集的乳化剂。所以,不克不及用通俗的起酥油或黄油代替高油脂或乳化的起酥油。黄油的味道很好,然则它的乳化才能很差,当用于蛋糕面糊时,必须均衡配方中的水分,以免面糊无法接收更多的水分。不要忘了有全蛋或者蛋黄时,他们会赞助面糊接收其他的液体。
配料的温度太低。假如配料的温度保持大年夜约在21°C时,假如感化最好。
第一阶段的搅拌速度太快。例如,你没有将油脂和糖精确的乳化,就不会形成气室构造来保住水分。
参加液体的速度太快。在大年夜多半情况下,液体,包含鸡蛋,必须粉刺参加。假如参加的速度太快,他们便不会杯充分的接收。用乳化法制造面糊时,面粉经常与液体瓜代参加,面粉会赞助面糊来接收水分。
参加液体太多。假如采取配梗直确,这个问题就没有。假如应用的配方不均衡,则可能会引入过多的液体,导致油脂在乳化过程中无法包居处有水分。
气室的形成
蛋糕面糊中的气室组织对于蛋糕的质地和膨胀过程产生重要的影响。渺小平均的气泡可以或许制成质地过细、外面滑腻的蛋糕,过大年夜或不规矩的气泡会导致蛋糕构造的粗拙,当烤箱的热量导致面糊中的空气膨胀时,蛋糕也随之膨胀。当配方中不含有化学膨松剂时,除了蒸汽之外,混淆物气室也可供给空间保住由化学膨胀剂产生的空气。
精确的配料温度和搅拌速度对于气室的形成异常须要。冷油脂(16°C以下)太硬以至于无法形成气室,而油脂温度太高(24°C以上)则会因为质地太软而无法形成气室。搅拌速度应当适中。假如搅拌速度太快,摩擦感化会使配料温度升高,导致气室量太少,而气室大年夜小不一,粗拙。
以鸡蛋发泡制成的蛋糕中(海绵法,天使法,戚风法),气室是经由过程鸡蛋和糖搅拌而成的。假如要获得发泡的最佳后果,则鸡蛋与糖的混淆物应在微热的状况下(38°C)。最开端要高速搅拌,最后阶段应当用中速,以保存更多的气室。
质地构造的生成
如上所述,对于蛋糕的质地来说,无论是平均的搅拌配料,照样气室的形成,都尤为重要。影响质地的另一个身分就是面筋的生成。对于大年夜部分的情况,在蛋糕制造中不欲望面筋存在,所以我们应用低筋面粉。
有些海绵蛋糕的配方中请求用玉米淀粉来代替一部分的面粉,以降低面筋的形成。另一方面,磅蛋糕与生果蛋糕的配方中,比其他蛋糕请求生成更多的面筋,以强化其质地构造,方能遭受住生果的重量。是以,此类蛋糕配方中经常应用部分高筋粉来代替低筋粉。
搅拌速度会影响面筋的形成。在乳化法,海绵法和天使法中,面粉均在搅拌过程的末尾或接近末尾时参加,以降低面筋的形成。假如参加面粉后仍经由很长时光的搅拌,蛋糕成品就会变得很硬。
固然在两段法中,面粉在第一阶段参加,应为面粉与大年夜量油脂一路搅拌,而油脂分散平均,且将面粉颗粒完全包覆,从而限制了面筋的形成。为了达到最好的后果,应将面粉和油脂充分搅拌到彻底平均。同样,高油脂蛋糕中含糖量较高,而糖本身也是一种软化剂。
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高脂肪蛋糕搅拌办法
乳化法
乳化法,一向是制造高油脂蛋糕的一种标准办法。如今乳化油脂和高油脂的成长,已使本来较为简单的搅拌办法可参加更多的糖和水分。乳化法至今仍然用于各类奶油蛋糕的制造中。
乳化法步调:
精确的称量配料。将所有配料放置于21°C的室温下。
将黄油或起酥油放入搅拌器中。用搅拌器将油脂慢慢的搅拌至滑腻泡沫状。
参加糖,并以中速搅拌进行乳化至松软。此步调约8~10分钟。假如有盐和喷鼻料可一并放入,包管搅拌平均。假如须要加熔化的巧克力,也可以在乳化过程中参加。
将鸡蛋分次参加。每次参加时,知道鸡蛋被充分接收后,在参加下一次。鸡蛋打入后,将其搅拌至膨松状况。一般约5分钟阁下。
将搅拌器边沿的材料刮下,确保平均。
将过筛后的干性原料与液体瓜代参加。按如下办法操作:参加1/4干性配料,混淆平均。参加1/3液体,混淆平均。反复前两步,直到完全参加。如许瓜代参加就是确保面糊能投接收全部的液体。
衍生办法
一些应用乳化法制造的蛋糕请求将糖和蛋白搅打至泡沫状后参加面糊中,以使成品体积额外增大年夜。
我们今后的配方中所用的油脂一般都是黄油,不消起酥油。假如想懂得这些油脂可查阅《烘焙油脂种类多, 想吃好又健康这些常识很重要》。因为黄油中的油脂含量在80%阁下,含有15%阁下的水分,是以配方中的牛奶和水的用量要做一些调剂。
两段法
制造高油脂蛋糕的第一阶段把面粉和其他干性配料还有起酥油搅拌平均。第二阶段,将液体分次参加。在此过程中,应遵守一下原则:
以慢速搅拌,并控制精确的搅拌时光。这对于生成精确的质地构造异常重要。
在搅拌时代,应不时停止搅拌,将搅拌器边沿的配料刮下,以确保所有配料充分搅拌平均,质地滑腻无颗粒。
两段法的步调:
精确的称量配料,放置于室温。
将面粉、烘焙粉、苏打粉和盐一路过筛,加起酥油。用搅拌器低速搅拌2分钟。将搅拌器边沿的配料和面糊刮下,在搅拌2分钟。假如应用熔化的巧克力可加在此步调中。假如应用可可粉也应当和面粉等一路过筛。
将剩下的干性配料过筛,并参加部分水或者牛奶。低速搅拌3~5分钟,刮下搅拌器边沿的配料,搅拌数次包管搅拌平均。
将剩下的液体和稍加搅打的鸡蛋混淆。分三次参加面糊中。每一次都要充分接收后,再参加下一次。此步调大年夜约5分钟阁下,完成的面糊平日很稀。
衍生办法
将2、3步调合二为一。
将所有配料筛完,参加起酥油和部分液体,低速搅拌7~8分钟。
之后同步调4。
面粉面糊法
传统磅蛋糕的面糊可用此办法代替乳化法。
面粉面糊法步调:
精确的称量配料,并置于室温。
除了糖以外,将面粉与其他干性配料筛好,参加油脂,搅拌制滑腻松软。
将糖和鸡蛋一路搅打至浓稠乳沫状。参加液体调味料,例如,喷鼻草精。
将面粉和油脂的混淆物以及糖和鸡蛋混淆物一路混淆,搅拌平均。
逐渐的加水或牛奶,搅拌平均。
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低脂肪或泡沫蛋糕
多半的泡沫蛋糕含有少量或者不含起酥油,完全依附搅打鸡蛋中的气室所包含的气泡使蛋糕膨起。
海绵法
尽管有很多中海绵蛋糕,然则都有一个合营的特点:都是全蛋打发,然则在某些情况下,应用蛋黄泡沫为基底,而蛋白破魔在最后步调搅拌。
海绵法步调:
精确的称量配料。
将鸡蛋、糖和盐混淆,并温热到43°C。在温热的前提下,搅打鸡蛋时,能产生更多的泡沫。
持续用打蛋器快速搅打鸡蛋泡沫至浓稠松软。假如量大年夜一般须要10~15分钟。
假如配方中含有任何液体,应在此时参加。
分三到四此参加过筛后的面粉,参加时应当心消泡。
急速装模,烘焙。任何延迟都邑导致消泡,成品体积缩小。
衍生办法:黄油海绵或法度榜样海绵蛋糕
按上述的1~5进行。
参加面粉后,细心的参加熔化的黄油。混淆平均,但不要搅拌过度,避免消泡成品变硬。
急速装模,烘焙。
衍生办法:热牛奶和黄油海绵法
精确称量配料。将牛奶和黄油一路加热熔化。
按照上述办法的2,3,将蛋搅打发泡。
参加过筛后的干性配料。
分三次参加牛奶和黄油。充分搅拌,不要搅拌过度。
急速装模,烘焙。
衍生办法:分别鸡蛋海绵法
按照上述步调操作,但在根本发泡过程中应用蛋黄(2、3步调)。保存蛋白和部分糖鄙人一步应用。
将蛋白和糖打发、潮湿状况。将面粉和过筛后的干性配料瓜代的参加。
急速装模,烘焙。
天使法
天使蛋糕是用蛋白泡沫做成的,不含脂肪。
天使法的步调:
精确称量,置于室温。蛋白稍热膨胀后果会更好。
将面粉与一般糖一路过筛,此步调可以或许使面粉和蛋白混淆更平均。
将蛋白搅打至软性发泡。搅打蛋白前,可合时参加盐和酒石酸(塔塔粉)。
慢慢参加残剩部分的糖。持续搅打,知道蛋白编程软性发泡。切勿打成硬性发泡。
拌入面粉和糖,混淆平均,充分接收,然则不要搅拌太久。
将面糊倒入未涂油的模具中,急速烘焙。
戚风法
戚风蛋糕和天使蛋糕都是用蛋白泡沫做膨胀。然则在搅拌办法的最后有所不合。戚风蛋糕中蛋白搅打的程度比天使蛋糕的质地稍微硬一些。
戚风法的步调:
精确称量,置于室温。优先选用无味的油。
将所有干性配料和部分糖过筛。
中速搅拌,迟缓平均的一次参加油,蛋黄,水及液体喷鼻料。搅拌平均,不要搅拌过度产生面筋。
将蛋白搅打至软性发泡,参加糖,柠檬汁搅打至硬性发泡。
将搅打的蛋白拌入面糊中。
急速将面糊倒入未涂油的模具中,烘焙。
乳化法和海绵法的结合
有几种欧式蛋糕的制造开端是用乳化法,然后拌入打发的蛋白制成。
乳化海绵法的结合制造步调:
将黄油和糖乳化。
逐次参加蛋黄。
每次参加蛋黄后搅拌平均。
将蛋白和糖搅打成硬性发泡。
将蛋白缴入黄油混淆物中。
将干性配料过筛拌入混淆物中。
倒入模具中,用刮板刮平,烘焙。
以上就是蛋糕常用的根本搅拌办法,闇练控制这些办法,在制造蛋糕的过程中就成功了一大年夜半。我以前拿到一个妙芙蛋糕的配方,本身随便做了做,成品的质地异常硬,就跟街边卖的玉米饼差不多。后来卖力的用了乳化法今后,同样的配方就是搅拌办法不合,做出来真的是两种器械,一种是难吃得要逝世,另一种就是好吃到哭,无论是质地口感都是异常棒。所以搅拌办法真的很重要。
假如有什么问题或者不明白的处所,迎接大年夜家鄙人边留言或者私信,我都邑为大年夜家解答。对烘焙有兴趣欲望进修到一些干货常识的同伙

意大年夜利\n
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意大年夜利美食引得四方旅客络绎一向。意大年夜利的菜肴源自古罗马帝国宫廷,有着浓烈的文艺中兴时代佛罗伦萨的炊工作韵,素称“欧洲大年夜陆烹调之母”,活着界上享有很高的荣誉。意大年夜利菜多以海鲜作主料,辅以牛、羊、猪、鱼、鸡、鸭、番茄、黄瓜、萝卜、青椒、大年夜头菜、喷鼻葱烹成。制法常用煎、炒、炸、煮、红烩或红焖,喜加蒜茸和干辣椒,略带小辣,火候一般是六七成熟,看重牙齿的感触感染,以略硬而有弹性为美,形成醇浓、喷鼻鲜、断生、原汁、微辣、硬韧的12字特点。
中国\n
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中国事茶的故乡,中国茶文化积厚流光,博大年夜精深。中国事造酒的古国。先秦时代出现了曲法酿酒;汉代今后成长了制曲技巧;东汉引进了葡萄酒;宋代出现了药酒;元代、明代出现从阿拉伯传入的蒸馏法酿制的烧酒。中国酒文化积厚流光。中国菜已经历了数千年的成长汗青。它由历代宫廷菜、官府菜以及不合的风味的处所菜系所构成。有名的菜系有鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜等等。
法国\n
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享受法国美食的同时,佐以一杯葡萄酒,那的确是对身心极大年夜的犒劳。法国菜注从新鲜、原味。法国菜选料广泛,重要偏好牛肉、禽类、海鲜、蔬菜等,特别是烤蜗牛、松露菌、蘑菇、龙虾、鹅肝、鱼子酱;在配料上,酒、橄榄油、鲜奶油以及各式喷鼻料是法国人的最爱。一顿标准式法国式大年夜餐的上菜次序重要为冷盘菜、汤类、主菜和甜品。
墨西哥\n
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在当当代界威望美食家的眼中,墨西哥菜肴是和法国、印度、中国和意大年夜利菜齐名的世界五大年夜菜系之一。墨西哥菜以辣为主,内地居平易近常以龟、蛇、斑鸠、松鼠、石鸡入菜、家常蔬菜要数炒仙人掌、仙人球最富特点。墨西哥人还以嗜酒有名于世。宾客上门,习惯先以酒接待。墨西哥城,你可以买到墨西哥各地的特产如辣椒、龙舌兰酒和海产。
西班牙\n
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西班牙是个资本丰富、经济蓬勃的国度,其园艺业活着界上占领重要地位,同时也是葡萄、油橄榄和柑桔的大年夜产区,其沿海盛产沙丁鱼。西班牙是美食家的天堂,每个地区都有有名的饮食文化。西班牙盛产土豆、番茄、辣椒、橄榄。烹调爱好用橄榄油和大年夜蒜。西班牙美食汇集了西式南北菜肴的烹制办法,其菜肴品种繁多,口味独特;重要美食有:派勒利、鳕鱼、伊比利亚火腿、葡萄酒、虾、牡蛎、马德里肉汤等。
日本\n
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日本食物可不只有牛肉火锅或样子古怪的寿司,而很多旅客到日本也懂得去品尝新鲜的鱼及肉质鲜嫩的炸虾,日本的主菜是鱼。“生鱼片”、“寿司”则是唐代时由中国传入日本,经由日本人改进,在日本很受迎接的一种食物,生食也是异常健康的食用方法,比烹煮方法更能削减鱼肉中养分物质的流掉。日本人烹煮鱼类的办法多为低温煮熟、清蒸等,并且选用的鱼类都是健康的海鱼。
印度\n
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印度人自古就爱好吃喷鼻料,“喷鼻料盈野,黄金遍地”,他们的食物中参加的调料各类各样,有几十种之多。常吃的喷鼻料有:咖喱、生姜、大年夜蒜、丁喷鼻、肉桂、姜黄、茴喷鼻、芫荽、孜然、豆蔻、辣椒等。尤其是咖喱,无论吃荤者照样吃素者,都爱好以此为调料。是以,印度美食,活着界饮食文化中别具一格,印度饭菜的最大年夜特点是浓喷鼻刺激。
泰国\n
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泰国美食不仅品种繁多,并且国际有名。泰国菜讲究均衡,无论是口味辛辣的照样较为清淡的,都适可而止。泰式烹调本质上是由有几百年汗青的东方和西方影响有机的结合在一路,形成了独特的泰国饮食。泰国美食的特点要根据厨师、就餐人、场合和烹调地点情况而定,以知足所有人的胃口。泰国烹调最初反应了水上生活方法的特点。水活泼物、植物和草药是重要的配料。
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希腊美食,全麦面包、地中海蔬果、新鲜渔获、羊肉、奶酪等天然食材,再搭配橄榄油、葡萄酒及外来的喷鼻料,身心可获极大年夜知足。弗成或缺的调味圣品—撖榄油是本地人的根本生活所需,从日常食用,到干净、保养等:都与橄榄相干成品离开不了关系。羊肉讲究“原味”的摒挡方法,是希腊饮食文化中引认为傲的,先以各式喷鼻草、柠檬汁及橄榄油腌渍后再烹调,上桌时肉质却清爽得令人赞叹。
越南\n
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越南菜是原料上除广用热带蔬果外,在做法上偏向天然清爽,口味较重酸、甜。以鱼露为本,添加其他调味品而成的菜肴,在做法上偏向天然清爽,口味较重酸、甜。特点为清淡不油腻,添加蔬菜的比例高,以保存菜料的原味为原则,颇受健康饮食派的推许。生牛肉河粉、越式春卷、鸭仔蛋、酸皮肉丝等均为名菜。此外,饮品亦富特点,如冰冻润喉的椰青,光彩艳丽的三色冰和珍多冰等。

蛋糕发不起来?就是搅拌方法问题,学会这些做蛋糕一定得心应手

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