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特色家常川菜附带教程

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孜然喷鼻棒骨

材料:

主料:寸筋骨

调料:海椒面、孜然粉、花椒油、喷鼻油

做法:

2、锅里放色拉油烧至七成热,把卤好的寸筋骨下锅,炸至色金黄时捞起来。

3、锅里留底油,把炸好的寸筋骨放锅里,调入海椒面和孜然粉翻炒匀,起锅前撒些葱花并淋入花椒油和喷鼻油,装盘时稍加点缀即成。

妈妈的味道

材料:

土猪五花肉、红苕、姜末、盐、料酒、油酥豆瓣、红糖、陈皮末、克己的蒸肉米粉

做法:

1、取土猪五花肉治净,切成大年夜片纳盆,参加姜末、盐、料酒、油酥豆瓣、红糖、陈皮末和克己的蒸肉米粉,拌匀待用。

2、取小号高压锅掺入适量的水,先是垫入小筲箕并摆上红苕,再把拌好的五花肉片放上面,待盖上锅盖上火压10分钟,离火放汽后才揭盖,最后撒上葱花并配甜蒜一路上桌。

糖醋脆皮鱼

材料:

味型:糖醋味

主料:鲜鱼一尾(约750克)

辅料:泡椒辣丝10克,葱花20克

调料:

精盐10克,白糖55克,醋40克,料酒15克,酱油15克,芝麻油10克,水豆粉105克,鲜汤300克,熟菜油1500克(耗150克),葱丝15克,姜米10克,蒜米20克

制法:

1、鱼经初步加工后,搌干水,在鱼身两面各划五六刀,形成刀距相等的"牡丹花"纹(先直划进鱼肉1厘米深,再切片向鱼头方进约2.5厘米深),鱼头顶砍额一小口在碗中放入盐,料酒调匀抹在鱼身两面着味浸渍。

特点:

鱼形美不雅大年夜方,光彩棕红,外酥内嫩,有浓烈的糖醋喷鼻味。

提示:

鱼的炸制关键在油温的控制。

宫保肉丁

材料:

味型:煳辣荔枝味

主料:猪瘦肉150克

调料:

豆瓣鲜鱼

酱油8克,料酒、醋各3克,盐2克,味精1克,糖10克,干辣椒节25克,汉源红袍花椒10克,辣椒面1克,淀粉3克,鸡蛋清10克,大年夜葱粒5克,姜片4克,蒜片2克,熟菜油400克(耗40克)

制造:

1、将肉切成1.2厘米方丁,放入酱油2克、料酒、淀粉各1克、鸡蛋半个、上浆,抓匀。

2、葱剖开,切成0.8厘米的段。姜切成长、宽均为0.8厘米,厚约0.1厘米的片。蒜顺其长切成片。

3、炒锅上火,加油将花生米放入,用中石油炸至成熟且脆喷鼻(弗成炸煳),放入盘中备用。

4、将葱、姜、蒜、酱油、料酒、醋、盐、味精、糖、淀粉放入碗中,调成汁。

5、炒锅上火,放入油40克、放入花椒、辣椒煸炒,至花椒、辣椒煳喷鼻出味时,将肉丁放入速炒,再参加辣椒面同少许同炒,待炒出红油,肉丁成熟后,将滋汁烹入,翻炒平均,随即放入花生米,炒匀后即可装盘。

特点:

煳辣荔枝味浓并重,花仁酥脆肉丁滑嫩。

提示:

烹制此菜最好先预制部分煳辣油,烹炒之时用其滑炒肉丁后果特佳,别的花生仁亦可应用食盐翻炒,待其熟酥之后去皮即可应用,此法可减除肉丁烹制后过于油腻的缺憾。但不管应用哪一种制法的花生仁,都必须在菜品烹入滋汁起锅后,参加并且敏捷装盘走菜品食。

材料:

辅料:青红辣椒15克

味型:咸辣味

主料:新鲜活鱼一尾(约800克)

调料:葱10克,姜15克,蒜8克,盐6克,糖2克,花椒1克,鸡精8克,豆瓣酱15克,淀粉4克,食用油1000克(耗60克)

制法:

1、将鱼去内脏洗净,拍上淀粉,青、红辣椒洗净,切成菱形块,葱、姜、蒜洗净,葱切成段,姜、蒜切成片。

2、炒锅上火入油,油热后放入鱼,炸至两面金黄色捞出。

辅料:花生米150克

3、锅内留余油,油八成热时,放入葱段、姜片、蒜片、青、红辣椒、花椒、豆瓣酱、肉汤、糖、盐、鸡精、鱼,煮4分钟,将鱼捞出装入盘中,汤中参加水淀粉勾芡,浇在鱼上即可。

特点:汁浓喷鼻嫩,咸鲜可口。

提示:鱼身两面要剞深浅一致的花刀,使之易熟易入味。煎鱼时的油温要高,要保持鱼的完全。烧鱼时的火力要小。芡汁不要过大年夜。

酸菜豆花

材料:

2、锅置旺火上,放菜油烧至7成油温,将鱼用水豆粉挂糊,手提鱼尾,先将鱼头下锅稍炸一下定型,再慢放入油锅炸至色棕红,皮酥肉熟打捞出装入盘内立放,用手微将鱼拍压一下。

特点:成型美不雅,外酥内嫩。

3、味精、盐、酱油、醋、水豆粉、白糖、鲜汤调成糖醋滋汁。锅置火上,放油烧至5成油温,下姜、蒜、葱略炸一下,喷入滋汁推搅平均,待汁收浓起泡时,放入芝麻油起锅浇在鱼身上再撒上泡辣椒丝,葱丝即成。

味型:咸美味

主料:豆花500克

辅料:酥黄豆30克,泡酸菜丁40克,泡辣椒丁10克,泡姜丁10克

调料:盐6克,鸡精4克,味精3克,胡椒粉2克

制造:

1、将豆花制造完成之后,用小火保温备用。

2、黄豆用油酥熟,泡酸菜、泡辣椒、泡姜切丁备用。

3、用中火将豆花烧沸,须留意勿将豆花冲烂,再转入窝盘内。

4、锅内入油,上火将泡酸菜、泡辣椒、泡姜丁炒喷鼻出味,参加其余调味料,起锅入酥黄豆,淋入豆花上即可。

特点:细嫩喷鼻滑,进口即化。

提示:豆花要用沸而不腾的水煲烫。并且要用微火来保温,没有较高温度的任何食物味道要大年夜打扣头的,俗话说一烫当三鲜就是这个事理。

蚂蚁上树

材料:

味型:家常味

辅料:猪肉末75克

调料:熟菜油750(耗50克),葱5克,姜、蒜粒各3克,豆瓣茸13克,豆豉茸4克,辣椒粉2克,复制酱油6克,料酒8克,味精3克,鲜汤150克

制造:

1、将鲜肉切成米粒大年夜小的粒。粉丝用温水洗净发开,晾干水分。豆瓣酱制成茸备用。

2、炒锅置火上烧热,倒入花生油,烧至六成热,将粉丝下入锅内炸起,捞出备用。

3、锅内留底油,将鲜肉粒下入锅内,将水煸干至酥时出锅,装入盘内备用。

主料:粉丝100克

1、取长在猪后腿部位的寸筋骨,斩成段,待投入五喷鼻卤水锅里卤熟,捞起来待用。

4、锅洗净置火上,入油烧热,下入豆瓣茸、豆豉茸,炒出喷鼻味后,再下入姜末、蒜末、粉丝及汤,烧沸后改小火烧,待粉丝回软、汤汁将干时,下入肉粒、酱油、味精,翻勺数次,将调料翻拌平均。即可起锅装盘。

特点:光彩红亮。

辅料:五喷鼻卤水锅

提示:油炸粉丝时,油温弗成过高,控制在六、七成热为佳。见锅内粉丝蓬起即可捞出,切弗成炸过分。煸炒豆瓣辣酱要用小火,以炒出辣椒中的红油为佳,禁忌勾芡。

椒盐茄饼

材料:

味型:咸美味

主料:茄子500克

辅料:肉馅300克,火腿30克,金钩10克,荸荠40克,蛋清淀粉100克

调料:精华精辟油1000克(耗50克),盐10克,姜粒15克,胡椒粉2克,味精6克,水淀粉10克

制造:

1、茄子去皮,切成两刀一断的圆饼。

2、猪肉剁茸制馅,将荸荠、火腿、金钩切极细粒与姜末、胡椒粉、葱、味精、水豆粉搅成肉馅,续将肉馅填入茄饼中,再平均抹上较稀的蛋豆粉。

3、锅置旺火上,下油烧至五成热,下茄饼,炸至浅黄色捞起,待油升至七成热,再下茄饼炸至酥脆,捞起沥干油,在配以椒盐味碟即可。

提示:炸制茄饼时,需将油锅端离火口,并且控制好油的温度,油温过高时须及时参加冷油降温,以免茄饼炸煳。

1、也可以腌渍的时刻调好味,最后不消椒盐。

"沙丁鱼"个头小,长的不大年夜。然则价格不便宜,几乎和鲤鱼的价格差不多。多以挂面糊炸制。今天的做法也是炸制,然则没有挂面糊,而是腌制后,拌的干粉,鱼的外面有颗粒状,所以炸制之后,吃起来口感特其余酥脆,异常喷鼻

主料:沙丁鱼

辅料:油 盐 料酒 五喷鼻粉 辣椒粉 孜然粉 花椒粉 面粉

步调:

主辅料: 沙丁鱼、五喷鼻粉、孜然粉、辣椒粉

把鱼洗净、沥干水分。

加盐、五喷鼻粉、孜然粉、辣椒粉、料酒。

拌匀后腌渍10分钟以上。

中火炸制,炸制到挺实了就行。

腌好的鱼中,加面粉。

轻轻的高低晃荡,使鱼的外面蘸一些干面粉。

起锅热油,烧制5成热阁下,放入鱼。

将其捞出,装入盘中,预备第二次复炸。

开旺火,把油烧至7成热以上。将盘中的鱼从新入锅复炸一次。

炸制到外面焦黄即可捞出。

装盘后和椒盐搭配上桌。

温馨提示:

2、椒盐的配制=熟花椒粉+精盐。

3、五喷鼻粉、孜然粉、辣椒粉的比例雷同即可,也可以按照本身的口味搭配。

特色家常川菜附带教程